Vinkit 23.8.2012

Keittokirja esittelyssä: Sienet ja sieniherkut

Teksti: Anna.fi

Sienet ja sieniherkut on keittiökirjahyllyn perusteoksia. Teoksessa on kattava valikoima keittiön parhaita sieniä ja niistä loihdittavia herkkuruokia. Tekijät ovat alansa huippuja.

Sienet ja sieniherkut -kirjan kansi

Kirja jakautuu kahteen osaan. Aluksi Mauri Korhonen esittelee sanoin ja havainnollisin värikuvin noin 70 ruokasientä.

Sen jälkeen Tatu Lehtovaara paljastaa parhaimmat sienireseptinsä. Niiden avulla valmistuvat maukkaat pääruoat: pihvit, padat, uunivuoat ja -laatikot sekä kastikkeet, muhennokset, salaatit ja erilaiset piirakat. Ruokaohjeita on noin 50. Ruokaosuuden herkulliset nelivärikuvat innostavat kokeilemaan kirjan ohjeita.

Tatu Lehtovaaran sienivinkit

Tatu Lehtovaara, sanot että jokaisella on oma lempisienensä. Mikä on Sinun?

– Lempisienet on helppo nimetä: herkkutatti ja mustavahakas ovat ylivertaisia.

Mitä sieniä omaan koriisi kertyy huonona sienivuotena?

– Onneksi sienilajeja on niin runsaasti, että kehnonakin vuonna löytyy tatteja, kantarelleja, rouskuja, lampaankääpää ja loppusyksystä suppilovahveroita.

Entä silloin kun on runsaudenpulaa ja kori täyttyisi jo sieniretken ensimetreillä? Jääkö joku sieni korin ulkopuolelle?

– Hyvänä vuonna rouskut ja lampaankääpä jäävät herkästi metsään. Kun sienikuume on laantunut, eivät suppilovahverot enää niin innosta. Niitä onkin vielä vuodelta 2009, 2010 ja 2011 kaapinperukoilla runsaasti kuivattuna. Sienien kohdalla toki käyttötarkoitus ratkaisee: mikäli pitää sienisalaatista, on rouskut poimittava matkaan.

Olisiko Sinulla vinkkiä, jolla sienten inhoajan saisi opetettua sieniruokien pariin?

– Sienipelkoiselle kannattaa syöttää sileitä keittoja tai kastikkeita joissa ei ole sattumia. Sienen rakenne tuntuu olevan se kynnyskysymys monelle. Keitto vain tehosekoittimeen ja kone hurisemaan: sileä, kuohkea keitto on hyvä ensiaskel sienien maailmaan.
 
Otamme mallireseptiksi risoton, jota kehut yhdeksi parhaimmista sieniruoista. Voiko sen tehdä kuivatuista tateista?

– Kuivatut tatit sopivat erinomaisesti risottoon sillä kuivaaminen näyttäisi voimistavan juuri tattien makua.

Miten silloin kuivatut tatit kannattaa ottaa käyttöön?

– Niitä liotetaan vain riittävästi vedessä ennen käyttöä. Sienet voi liottaa kylmässä tai kuumassa vedessä. Kuuma nopeuttaa asiaa hieman. Sienien paksuudesta riippuen liottaminen kestää 1-2 tuntia, on paras kokeilla että ne ovat pehmeitä. Liotusliemen voi halutessaan käyttää risottoon, mutta se voi värjätä ruoan.

Herkkutattirisotto
  • ½ dl oliiviöljyä
  • 2-3 kuutioitua salottisipulia
  • 200 g kuutioituja tatteja
  • 300 g avorioriisiä
  • 2 murskattua valkosipulinkynttä
  • 7 dl kuumaa kanalientä
  • 2 dl valkoviiniä
  • (½ dl mascarponea)
  • (tattiöljyä)
  • suolaa, mustapippuria
  • 1 dl parmesaaniraastetta
  • reilu nokare voita
  • leikattua ruohosipulia ja persiljaa
     

Kuullota oliiviöljyssä sipulia ja sieniä. Lisää joukkoon riisi ja valkosipuli ja jatka kuullottamista hetki. Lisää joukkoon kanalientä ja viiniä vähitellen. Sekoita koko ajan. (Sekoita kypsään risottoon mascarpone.) Mausta suolalla, mustapippurilla ja tattiöljyllä. Lisää joukkoon parmesaaniraaste, voi ja yrtit.

herkkutattirisotto ja raastettua parmesaania

Mauri Korhonen on tunnettu sieniguru. Hän on julkaissut lukuisia sienikirjoja, ja niitä on myyty yhteensä tähän mennessä peräti 375 000 kappaletta.

Ravintotaloudenopettaja Tatu Lehtovaara on julkaissut aiemmin mm. kirjat Savustuskirja (2009), Suomalaiset kalaherkut (2010), Riistakokki (2011) ja Kesän grilliherkut (2012). Suomalaiset kalaherkut oli Tieto-Finlandia-ehdokas vuonna 2010.

Valokuvaaja Jukka Heiskanen on kuvannut ruokaosuuden kuvat. Hän on ottanut myös Tatu Lehtovaaran aiempien kirjojen ruokakuvat.Sienet ja sieniherkut -kirjan kansi

 

 

 

 

Kommentit (0)

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Lue seuraavaksi