Vinkit

Neuvoja kastikkeen tekoon

Teksti:
Anna.fi

Kastikkeen tekoa ei kannatta arastella. Kokeneellakin ruoanlaittajalla juoksettuu joskus majoneesi, kokkaroituu kastike tai suolaa hulahtaa liikaa. Usein kastikkeen voi kuitenkin pelastaa. Poimi tästä Marita Suontaustan vinkit ja onnistut.

kastikkeen valmistus 1

Apua – kastike jouksettuu

Juoksettuminen tarkoittaa sitä, että neste erottuu muista aineksista ja muut ainekset muodostavat ryynimäistä seosta nesteen joukkoon. 

Kastike voi juoksettua monista syistä ja riippuen lähinnä siitä, minkälaisesta kastikkeesta on kyse. 

Majoneesit

Vältät majoneesin juoksettumisen, jos ainekset ovat tasalämpöisiä, lisäät öljyn pienissä erissä ja vatkaat seosta tehokkaasti.

Jos majoneesi juoksettuu, kokeile näitä ohjeita:

  • Ota puhdas kulho ja laita sen pohjalle uusi keltuainen. Ota juoksettuneesta majoneesista lusikallinen kerrallaan ja sekoita voimakkaasti vatkaten keltuaisen joukkoon, kunnes kaikki juoksettunut majoneesi on sekoitettu keltuaisen joukkoon tasaiseksi seokseksi.
  • Tai lisää juoksettuneen majoneesin joukkoon ruokalusikallinen kiehuvaa vettä, vatkaa ja toista vesilisäys pari kertaa, kunnes majoneesi on tasaista.
  • Tai lisää juoksettuneeseen majoneesiin jääpala, sekoita voimakkaasti kunnes seos on tasaista.

Voikastikkeet

Voikastikkeilla tarkoitetaan esimerkiksi hollantilaista tai bearnaisekastiketta, jotka valmistetaan vesihauteessa keltuaisesta ja voista. Ne juoksettuvat helposti, jos keität niitä liikaa tai jos lisäät voita liian nopeassa tahdissa.

Jos voikastike juoksettuu:

  • Laita juoksettuneeseen kastikkeeseen 1-2 jääpalaa tai pari ruokalusikallista jääkylmää vettä ja vatkaa voimakkaasti, kunnes kastikkeesi on tasaista.
  • Tai laita puhtaaseen kulhoon kaksi keltuaista ja vatkaa niiden sekaan ensin pari ruokalusikallista juoksettunutta kastiketta. Lisää sitten loppukastike vähitellen koko ajan vatkaten, kunnes kastike on tasaista ja samettista.  

Muut kastikkeet

Happamat kastikkeet, kuten tomaattikastikkeet,  juoksettuvat helposti, kun niihin lisätään kermaa. Myös viinipohjaiset kastikkeet juoksettuvat kermalisäyksestä. 

  • Voit yrittää korjata rakeisen kastikkeen lisäämällä siihen uuden suuruksen osanestemenetelmällä.  Sekoita jauhot pieneen vesi- tai kermatilkkaan ja kaada seos ohuena nauhana kastikepohjaan koko ajan sekoittaen. Keitä sekoitellen muutama minuutti, jotta vehnäjauhot kypsyisivät.

Jälkiruokakastikkeet

Munalla suurustettu kastike, esimerkiksi vaniljakastike, juoksettuu, jos keität sitä liian kuumassa ja liian kauan. Suklaan juoksettuminen puolestaan voi johtua liian kuumasta lämpötilasta tai ainesten suuresta lämpötilaerosta.

Jos vaniljakastike juoksettuu:

  • Voit yrittää parannella vaniljakastiketta kermavaahdolla tai paksulla ranskankermalla.
  • Tai sekoita vaniljakastike rahkan joukkoon, jolloin saat uudenlaista, kirpeänraikasta vaniljakastiketta.
  • Juoksettuneeseen suklaakastikkeeseen voit lisätä tilkan kuumaa kermaa, vettä tai kahvia ja sekoittaa tasaiseksi. 
kastikkeen valmistus 2

Kokkareiset kastikkeet

Vaaleat ja ruskeat kastikkeet

Kastike onnistuu helpoimmin, kun sekoitat jauhot kylmään nesteeseen joko kokoneste- tai osanestesuurustuksena. 

Kokonestesuurus tarkoittaa sitä, että mittaat kastikepohjan ja jauhot kattilaan, sekoitat tasaiseksi esimerkiksi kierrevatkaimella ja kuumennat koko ajan sekoittaen, kunnes kastike saostuu. 

Osanestesuurustaminen on hyvä vaihtoehto silloin, kun kastikkeen liemi on jo kuumaa. Sekoita jauhot pieneen vesi- tai kermatilkkaan ja kaada seos ohuena nauhana kastikepohjaan koko ajan sekoittaen. Keitä sekoitellen muutama minuutti, jotta vehnäjauhot kypsyisivät.

  • Jos kastikkeesi kuitenkin kokkaroituu, voit siivilöidä sen tai surauttaa sauvasekoittimella tasaiseksi.

Maitokastike

Perinteisen maitokastikkeen ohjeessa keitetään jauhoja ensin rasvassa ja sen jälkeen sekaan kaadetaan maito muutamassa erässä välillä voimakkaasti sekoittaen.

Jos kastike kokkaroituu

  • Maito on luultavasti ollut liian kylmää. Ota maito hyvissä ajoin jääkaapista huoneenlämpöön tai kuumenna se kattilassa tai mikrossa ennen kuin lisäät sen muutamassa erässä jauhojen sekaan.
  • Helpompi (ja kevyempi) tapa on mitata maito ja jauhot kattilaan, sekoittaa tasaiseksi ja kuumentaa koko ajan sekoittaen, kunnes kastike saostuu. Anna kiehua pari minuuttia hiljaisella lämmöllä välillä sekoittaen.
  • Jos kokkareita syntyi sittenkin, siivilöi kastike tai käytä sauvasekoitinta.
kastikkeen valmistus 3

Muita haasteita kastikkeen teossa

Liikaa suolaa

Kastiketta kannattaa aina maistaa ennen kuin lisäät siihen mitään. Ole varovainen suolan kanssa, jos olet käyttänyt kastikepohjassa jo liemikuutiota, soijakastiketta, suolakurkkua, oliivia, juustoa tai muuta suolaista. Liika suola on hankala saada pois.

Jos kastikkeesi kuitenkin on liian suolainen

  • Laita kastikkeen joukkoon raaka peruna imemään suolaisuutta, mutta muista napata se pois ennen tarjoilua.
  • Tai miedonna kastiketta kermalla tai ranskankermalla.
  • Tai voit myös lisätä kastikkeeseen vettä tai muuta nestettä ja suurustaa kastiketta lisää.

Liikaa mausteita

  • Lisää kermaa tai muuta nestettä ja suurusta lisää tarvittaessa.
  • Raaka peruna voi auttaa tähänkin.
  • Jos kastikkeeseen hulahti likaa chiliä, kannattaa tehdä uusi kastike. Chilin maku voimistuu keittämisessä.

Kastike on mautonta tai valjun väristä

  • Lisää mausteita, mutta varoen. Maista välillä.
  • Hyytelöt ja maustekastikkeet tai -tahnat ovat oivia maustajia ja värin antajia.
  • Tomaattipyree antaa väriä ja makua, samoin punaviini.
  • Soijakastike, liemikuutiot ja fondit antavat makua ja väriä, mutta muista että niissä on myös suolaa!

Kastike palaa pohjaan

Varsinkin suurustettua kastiketta ja maitokastiketta pitää muistaa sekoittaa välillä pohjaa myöten!

Pohjaanpalamisen voi yrittää pelastaa:

  • kaatamalla kastike varovasti siivilän läpi toiseen kattilaan. Maista kastiketta. Jos kastike maistuu voimakkaasti pohjaan palaneelta, ei auta muu kuin tehdä uusi kastike!
  • peittämällä maun esimerkiksi kermalla, sherryllä, konjakilla tai mausteilla. Tämä onnistuu vain, jos palamisen maku on heikko.

Kastike on liian ohutta

  • Lisää jauhoja osanestesuuruksella tai jos kastikkeen makuun sopii, keltuaisella.
  • Kirpeät hyytelöt saostavat myös kastiketta.
  • Voit myös keittää kastiketta jonkun aikaa miedolla lämmöllä ilman kantta, jolloin siitä haihtuu nestettä eli kastike kiehuu kokoon. Muista sekoitella välillä, ettei kastike pala pohjaan.

Kastike on liian paksua

  • Lisää kastikkeeseen hiukan makuun sopivaa nestettä kuten vettä, kermaa, maitoa, viiniä, tuoremehua.

Teksti: Marita Suontausta
Kuvat: Colourbox

X