Too big to be me

Kokeellisen osuuden isoin juttu

20.3.2018 Teksti: Anna

Gradukuulumisia

Mulla on meneillään gradussa nyt kokeellinen osuus eli teen itse tutkimusta, jonka olen suunnitellut ja vedän sen läpi itsenäisesti mutta ohjaajien valvonnan alla. Tutkimus on todella mielenkiintoista ja koska omani teen yliopistolle itse ehdottamastani aiheesta, olen saanut käyttää siihen paljon tutkijan vapauksia. Yritysgraduissa aihe voi olla hyvin rajattu yrityksen tarpeisiin eikä niissä ole itsellä ehkä niin paljon mahdollisuuksia vaikuttaa koeasetelmaan. Siksi olen iloinen, että lähdin rohkeasti ehdottamaan omaa ajatustani, sillä saan nyt tehdä juuri itseni näköisen tutkimuksen ja tutkielman.

Juuri nyt kokeessa on meneillään aistinvarainen tutkimus, joka suoritetaan valmistamillani olutnäytteillä. Näytteitä arvioi koulutettu raati ja huomenna on toistokokeen viimeinen kerta eli sen jälkeen aistinvaraisen tutkimuksen osuus on valmis. Alla on työsuunnitelmani tiivistelmä, teille ketä kiinnostaa lukea mitä tutkin.

Saccharomyces boulardiin vaikutus vehnäoluen aistiprofiiliin, mikrobiologiseen laatuun ja teknologisiin ominaisuuksiin

 

Olut on perinteikäs juoma, jota on valmistettu kautta aikojen. Oluen maltaat mäskätään ja maltaista valmistuu liukoinen vierre. Oluen paneminen hiivalla muodostaa siihen käymisprosessissa alkoholia, hiivan ja sokerin lopputuotteena. Perinteinen oluthiiva Saccharomyces cerevisiae on erinomainen raaka-aine mutta sen rinnalle kehitetty Saccharomyces boulardii tarjoaa uusia mahdollisuuksia. Probioottisen S. boulardiin käyttö oluthiivana on tuottanut mielenkiintoisen tuotteen, sillä sen oletetaan tuovan olueen terveyttä edistäviä ominaisuuksia. Terveysväitettä ei kuitenkaan voida myöntää tuotteille, joissa on yli 1,2 % alkoholia. Oluen aistittavaa profiilia voidaan muokata raaka-aineilla kuten hiivoilla. Hiivojen yhdistäminen on mahdollista, ja näin voidaan saada sekä hyvät tekniset että aistinvaraiset ominaisuudet. S. boulardii hiivasta on tutkimustietoa ja se ehkäisee turistiripulia. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA ei ole toistaiseksi hyväksynyt yhtään spesifiseen probioottikantaan liittyvää terveysväitettä.

Kokeellisessa osuudessa tutkitaan tuotetta aistinvaraisin menetelmin. Aistinvarainen tutkimus suoritetaan koulutetulla raadilla yleistä kuvailevaa analyysiä käyttäen. Menetelmä kertoo näytteitä erottelevista tekijöistä. Koeasetelmassa on viisi eri näytettä joista kolme on valmistettu S. cerevisiae hiivalla ja kaksi S. boulardii hiivalla.

Mikrobiologisissa mittauksissa tutkitaan S. boulardii hiivalla valmistetun oluen probioottipitoisuus ja hiivan määrän muutos ajan kuluessa. Suolatestillä tutkitaan hiivan kykyä jatkaa kasvua suoliston kaltaisissa happamissa olosuhteissa ja lämpötestillä lämmönkestävyyttä ihmiskehoa muistuttavassa lämpötilassa. Teknologisista ominaisuuksista mitataan alkoholipitoisuus, sokereiden määrä, pH, sameus, kirkkaus ja väri.

Aistitittavia ominaisuuksia (haju, ulkonäkö, rakenne, maku) voidaan verrata kuluttajien ostovalintaa ohjaaviin tekijöihin ja katsoa löytyykö niistä yhtäläisyyksiä. Kuluttajatutkimus suoritetaan verkkokyselynä ja sillä selvitetään myös kuluttajien suhtautumista mahdollisesti terveysvaikutteiseen olueen.

Aistiosuuden jälkeen siirrostan näytteitä maljoille ja teen muut mittaukset. Sen jälkeen tulee kuluttajatutkimuksen vuoro. Kun kaikki on valmista teen yhteenvedon tuloksista ja toivon mukaan ennen ensi syksyä, on koko homma paketissa ja työ valmis. Tutkittavaa riittää mutta tähän mennessä, olen nauttinut joka hetkestä. Itsehän en ole mikään oluen asiantuntija joten olen oppinut työssä uutta todella paljon. Olen kiinnostunut terveysvaikutteisista elintarvikkeista ja siksi innostuin probioottihiivalla valmistetun oluen tutkimisesta. Jännittävää ja hauskaa hommaa.