Reseptit

Jäniksen fileetä taikinakuoressa

5.5.2014 Teksti: Inga Aaltonen Kuvat: Seppo Saarentola

Valmistusaika

yli 2h

Vaikeusaste

Vaativa

Annosmäärä

10

Arvostelu

Ainekset

1.4 kg jäniksen fileetä
200 g pekonia
suolaa, mustapippuria
kananmunaa voiteluun

Voitaikina:

500 g voita
noin 600 g vehnäjauhoja
noin 3 dl piimää
suolaa

vermuttikastike:

200 g liemijuureksia (selleriä, porkkanaa, palsternakkaa, sipulia)
voita
2 dl vettä
1 l demi glace -kastikepohjaa
100 g karpalohyytelöä
2 dl punaista vermuttia
katajanmarjoja, suolaa
musta- ja valkopippuria
lihafondia
balsamicoviinietikkaa
Maizena Snowflake -suurusta

Juuresrösti:

1 kg raakaa perunaa (kiinteämaltoista yleisperunaa)
200 g sipulia
80 g parmesaaniraastetta
4 kananmunaa
suolaa, valkopippuria
voita paistamiseen

Pihlajanmarjahilloke:

500 g makeapihlajanmarjoja
noin 200 g sokeria
noin 1 dl vettä

Valmistusohje

Jäniksen filee valmistetaan taikinakuoressa ja tarjotaan vermuttikastikkeen, juuresröstin ja pihlajanmarjahillokkeen kanssa.

Vaivaa pehmeä voi ja jauhot yleiskoneen tai sähkövatkaimen taikinakoukuilla, lisää piimä nauhana koko ajan sekoittaen. Jatka vaivaamista, kunnes taikina irtoaa kulhosta.

Kauli taikina jauhotetulla leivinalustalla ohuehkoksi levyksi, taita kaksinkerroin ja kauli uudelleen.

Mausta jäniksen fileet suolalla ja mustapippurilla, kääri pekoniin ja ruskista kevyesti kuumalla pannulla. Aseta filee taikinan päälle. Leikkaa taikinasta sopiva pala, jonka reunat voit kietoa fileen ympärille. Paina reunat hieman päällekkäin toisiinsa kiinni. Käännä saumapuoli alaspäin ja pistele taikinapintaan haarukalla reikiä.

Jäähdytä tunnin verran pakastimessa.

Voitele kääröt kananmunalla ja paista 200-asteisessa uunissa, kunnes lihan sisälämpötila on noin 58–60 astetta.

Anna vetäytyä hetken aikaa ja leikkaa tarjolle vinoiksi viipaleiksi.

 

Vermuttikastike:

Paloittele kuoritut kasvikset ja kuullota ne kuumassa voissa. Lisää neste ja mausteet. Keitä lientä kokoon, kunnes siitä on jäljellä vähän yli puolet eli noin 7 dl.

Siivilöi kastike. Kuumenna uudelleen, lisää vermutti ja suurusta kastike. Tarkista maku. Tarjoa kuumana.

 

Juuresrösti:

Raasta kuoritut perunat ja sipuli ohuiksi suikaleiksi. Lisää juustoraaste, kananmunat ja mausteeksi suolaa ja valkopippuria. Muotoile seoksesta pyöreitä kakkuja ja paista ne voissa pannulla kypsiksi ja rapeiksi.

 

Pihlajanmarjahilloke:

Keitä makeapihlajanmarjoja, sokeria ja vettä, kunnes seos alkaa muuttua paksummaksi. Jäähdytä hilloke ja tarjoa riistaruokien lisäkkeenä.

Luonnon pihlajamarjat ovat kirpeitä ja maku vaihtelee puusta toiseen. Jos mahdollista, valitse makeampia marjoja.

 

Ohje: Koivumäen kartano, Kuopio