Reseptit

Ahvenrullat hummeri-mätikastikkeessa

Ahvenrullat tarjotaan hummeri-mätikastikkeen, yrttiduchessen ja täytettyjen sienten kera.
Teksti: Inga Aaltonen Kuvat: Seppo Saarentola

Valmistusaika

yli 60 min

Vaikeusaste

Vaativa

Annosmäärä

2

Arvostelu

Kiitos

Ainekset

  • 10 pientä ahvenfileetä
  • suolaa, valkopippuria
  • kalalientä, valkoviiniä
  • 2 kevätsipulia
  • voita

Täytetyt sienet:

  • 6 tuoretta, isoa herkkusientä
  • oliiviöljyä
  • salottisipuli ja sienten kannat
  • muutama basilikanlehti
  • 1 rkl smetanaa
  • suolaa, pippuria
  • 6 tl pestoa
  • parmesaania

Yrttiduchesse:

  • 300-400 g soseutuvaa perunaa
  • 50-100 g voita
  • 2 munankeltuaista
  • tuoretta tilliä. ruohosipulia, basilikanlehtiä
  • suolaa, mustapippuria

Hummeri-mätikastike:

  • 1 salottisipuli
  • ripaus fariinisokeria
  • 2 dl kalalientä
  • 1/2 dl hummerifondia
  • 1 dl kuivaa valkoviiniä
  • tuoretta timjamia
  • tuoretta tilliä
  • 1/2 dl portviiniä tai madeiraa
  • 2 dl kuohukermaa
  • mustapippuria myllystä
  • 50 g voita

Valmistusohje

 

Leikkaa ahvenfileistä keskiruoto pois. Mausta fileet suolalla ja valkopippurilla. Kiedo ne kauniiksi rulliksi ja kiinnitä cocktailtikulla. Keitä vahva kalaliemi ja mausta se valkoviinillä. Kypsennä ahvenrullat liemessä hauduttaen, mutta huolehdi, ettei liemi pääse kiehumaan.

Leikkaa kevätsipulit silpuksi. Käytä nopeasti kuumalla pannulla voissa ja mausta suolalla, sokerilla, mustapippurilla ja sitruunamehulla.

Puhdista sienet ja ota kannat pois. Pyöräytä sienilakit oliiviöljyssä. Hienonna salottisipuli, basilika ja sienien kannat. Pyöräytä pannulla ja lisää smetana. Mausta suolalla ja pippurilla. Täytä sienilakit smetana-yrttiseoksella ja pestolla. Ripottele parmesaania päälle ja kypsennä uunissa 180 asteessa noin 10 minuuttia.

Keitä kuoritut perunat suolalla maustetussa vedessä. Kaada vesi pois, lisää voi, keltuaiset ja hienonnetut yrtit. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita hienoksi ja tasaiseksi muhennokseksi. Ruskista kevyesti uunissa.

Kaada lautasille kuumaa hummeri-mätikastiketta peiliksi. Asettele ahvenrullat päälle ja tarjoa uunikuuman perunaduchessen, sienien ja kevätsipulin kera.

Hummeri-mätikastike:

Hienonna sipuli ja yrtit. Kuullota sipulisilppua miedolla lämmöllä muutaman minuutin ajan. Sekoita joukkoon vähän fariinisokeria. Lisää kalaliemi, hummerifondi, valkoviini ja yrtit.

Anna kiehua miedolla lämmöllä, kunnes puolet nesteestä haihtuu. Siivilöi liemi ja kaada kattilaan. Lisää portviini tai madeira, anna kiehua muutaman minuutin ajan. Lisää kerma ja mausta mustapippurilla. Anna kastikkeen kiehua aivan hiljaisella tulella 5–10 min. Sekoita lopuksi joukkoon voi koko ajan hämmentäen. Kastike ei saa enää kiehua.

Ohje: Lohimaan ravintola, Tervo

X