Reseptit

Lohta lakritsikastikkeen kera

Tällä ohjeella valmistat alkuruoaksi lohta lakritsikastikkeen kera.
Teksti: Inga Aaltonen Kuvat: Jorma Marstio

Valmistusaika

30-60 min

Vaikeusaste

Vaativa

Annosmäärä

4

Arvostelu

Kiitos

Ainekset

  • 200 g tuoretta lohifileetä
  • 4 dl rypsi- tai oliiviöljyä
  • suolaa, sokeria

lakritsikastikkeeseen:

  • 1 keltuainen
  • suolaa, sokeria
  • 1/2 sitruunan mehu
  • 1 dl rypsi- tai oliiviöljyä
  • 5 g englantilaista lakritsia
  • mustekalan mustetta (tai mustikkaa)

lautaselle:

  • 1 sitruuna
  • 20 g parmesaania
  • 4 suolayrtin vartta (tai suolaheinää tai ruohosipulia)
  • 8 rakuunan vartta
  • puolikas salottisipuli ohuina suikaleina
  • 30 g tuulihattutaikinaa ohueksi kaulittuna ja rapeaksi uunissa paistettuna (tai hapankorppua)
  • sitruunalohkoja

Valmistusohje

 

Leikkaa lohi neljään osaan. Kuumenna puoli tuntia ennen tarjoamista öljy 70–80 asteeseen. Nosta kylmä lohipala öljyyn ja varmista, että öljyn lämpötila laskee 40 asteeseen. Anna kalan olla öljyssä tarjoiluhetkeen asti ja varmista, että se on sisältä vielä vaaleanpunainen.

Sulata lakritsi vesitilkassa. Vatkaa keltuainen suolan ja sitruunamehun kanssa. Lisää hitaasti öljyä aluksi tippa kerrallaan. Jatka vatkaamista, kunnes majoneesissa on klassinen kiinteys. Mausta sitruunamehulla, suolalla ja värjää mustaksi mustekalan musteella ja lakritsilla. Pidä jääkaapissa tarjoiluun asti.

Leikkaa sitruuna pituussuunnassa puoliksi. Leikkaa sitruunanpuolikkaasta lohkot irti siten, että saat niitä ympäröivän kalvon pois. Hienonna ”sitruunafi leet” ja laita puhtaaseen sideharsotilkkuun. Lohko toinen puoli sitruunaa kuorineen. Murenna parmesaani. Puhdista suolayrtti jäävedessä.

Maalaa tarjoilulautaselle reipas veto mustaa majoneesia. Nosta lohipala päälle ja pirskota sen pinnalle sitruunamehua sideharsonyytistä. Asettele annokseen parmesaania, suolayrttiä, rakuunaa, ohuet salottisipulisuikaleet, tuulihattuleivonnainen ja sitruunalohko.

Ohje: kööpenhaminalainen ravintola Kokkeriet

X