Reseptit

Jääkellarin lohi ja marinoidut sienet

Jääkellarin lohi on maistuva kesäruoka, jonka voi tarjota monessa eri muodossa, vaikkapa yrttikastikkeen ja marinoitujen sienten kera.
Teksti: Maarit Cederberg Kuvat: Kari Hautala

Valmistusaika

vähintään vuorokausi

Vaikeusaste

Keskitaso

Annosmäärä

0

Arvostelu

Kiitos

Ainekset

  • 1 kg lohta, kirjolohta tai nieriää

liemi:

  • 1 l vettä
  • 1 dl merisuolaa
  • 2 rkl sokeria
  • 1 rkl maustepippuria
  • 1 kokonainen tuore fenkoli tai 1 tl fenkolin siemeniä
  • 1 oksa sitruunamelissaa

Kalan kastike:

  • 4 rkl yrttitahnaa (1 rkl tilliä + 2 rkl basilikaa + 1 rkl ruohosipulia + 1 tl öljyä ja hiukan suolaa)
  • 1.5 dl smetanaa tai ranskankermaa
  • 1 tl hunajaa

Marinoidut sienet:

  • 2 dl nuoria herkkusieniä tai uuden satokauden pikku tatteja
  • 1 dl kiehuvaa vettä
  • 1 rkl soijakastiketta
  • 1 rkl kasviöljyä
  • 1 tl omena- tai valkoviinietikkaa
  • 1 tl ruohosipulia tai sipulinvarsia

Valmistusohje

 

Fileoi kala ja poista myös nahka. Mittaa vesi, suola ja sokeri kattilaan. Lisää pippurit ja fenkoli viipaloituna, siemenet kokonaisina. Kiehauta ja tipauta liemeen tuore sitruunamelissan oksa. Anna liemen jäähtyä kunnolla.

Upota kalafileet liemeen. Peitä kulho kelmulla ja painolla, joka pitää kalan varmasti liemessä. Painoksi sopii esimerkiksi tiivis muovipussi vedellä täytettynä ja suljettuna.

Vie lohi kylmään. Anna maustua vähintään vuorokausi, maksimissaan neljä vuorokautta. Valuta kala ja tarjoa kuutioituna, viipaloituna tai suikaloituna esimerkiksi uusien perunoiden ja marinoitujen sienien ja nuorien tomaattien kanssa.

Kalan kastike: Sekoita kastikkeen aineet keskenään ja tarjoa kala-annoksen kanssa.

Marinoidut sienet: Puhdista sienet ja kasta nopeasti kiehuvaan veteen, ota heti pois ja valuta. Anna jäähtyä. Sekoita liemi ja valuta sienien päälle. Anna maustua liemessä puolisen tuntia. Isot sienet kannattaa lisätä liemeen viipaloituina.

Viinisuositus: Itävaltalainen Mayer Wiener Gemischter Satz 2012 -valkoviini. Mayer am Pfarrplatzin tila on tuottanut laatuviinejä vuodesta 1683. Säveltäjä Ludwig van Beethovenin kerrotaan nauttineen viinitalon viinejä 1800-luvulla. Kuiva ja hiukan päärynäinen valkoviini sopii muun muassa jääkellarilohen kanssa nautittavaksi. Tuotenumero 553427, 14,75 euroa.

X