Reseptit

Omenalla glaseerattua porsaankylkeä, timjamipolentaa ja savoijinkaalipaistosta

3.10.2014 Teksti: Antti Uusitalo Kuvat: Seppo Saarentola

Valmistusaika

yli 2h

Vaikeusaste

Vaativa

Annosmäärä

4

Arvostelu

Ainekset

800 g porsaan luutonta kylkeä, jossa porsaannahka tallella
0.5 dl karkeaa merisuolaa
7 dl vettä
2 dl valkoviiniä
2 valkosipulinkynttä
2 sipulia
1 porkkana
1 palsternakka
pala juuriselleriä
1 laakerinlehti
10 mustapippuria
2 persiljanoksaa
2 oksaa rosmariinia
2 omenaa
1 rkl calvadosia
4 rkl juoksevaa hunajaa

Timjamipolenta:

2.5 dl polentasuurimoita
noin 5 dl porsaankyljen haudutuslientä
2 dl vettä
tuoretta timjamia
2 rkl raastettua parmesaania
1 sitruuna, kuori ja mehu
1 rkl voita
suolaa ja mustapippuria

Savoijinkaalipaistos:

400 g savoijinkaalia
100 g härkäpapuja
1 porkkana
1 rkl voita
suolaa ja valkopippuria

Valmistusohje

Henri Alénin reseptissä omenalla glaseerattu porsaankylki tarjotaan timjamipolentan ja savoijinkaalipaistoksen kanssa.

Porsaankylki:

Hiero porsaankylki karkealla merisuolalla. Anna kyljen suolautua noin 3 tuntia. Pyyhi ylimääräinen suola pois pinnalta ja aseta kylki uunivuokaan nahkapuoli ylöspäin. Tee nahkaan viillot.

Kuori ja pilko juurekset ja asettele ne uunivuokaan porsaankyljen kanssa. Kaada vesi ja valkoviini vuokaan ja lisää myös mausteet. Hauduta kylkeä aluksi 180 asteessa noin tunnin ajan. Vähennä sitten lämpö 130 asteeseen ja jatka hauduttamista 2 tuntia. Anna kyljen jäähtyä ja maustua liemessä paiston jälkeen.

Ota porsaankylki pois liemestä ja leikkaa nahka pois. Leikkaa sen jälkeen kylkipala neljään osaan. Siivilöi jäähtynyt liemi ja poista liemen pinnalle syntynyt rasva. Säästä liemi polentaa varten.

Kuori omenat ja viipaloi ne ohuiksi siivuiksi. Asettele siivut porsaankylkipalojen päälle. Sekoita hunaja ja calvados keskenään. Levitä seos kyljen pinnalle. Laita kylkipalat uuniin 230 asteeseen ja anna niiden gratinoitua noin 10 minuuttia.

Timjamipolenta:

Kuullota polentasuurimot voissa. Lisää suurimoiden joukkoon puolet haudutusliemestä koko ajan sekoittaen. Hauduta seosta kunnes polenta paksunee. Lisää kattilaan loput liemestä ja vesi. Hauduta seosta sekoittaen noin 25 minuuttia. Lisää hienonnettua timjamia ja raastettu juusto. Lisää myös raastettu sitruunankuori ja purista mukaan sitruunan mehua. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Savoijinkaalipaistos: 

Suikaloi savoijinkaalin lehdet ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa pavut noin 2 cm:n paloiksi. Kuori ja leikkaa porkkanat ohuiksi lastuiksi. Keitä kasviksia suolatussa vedessä neljä minuuttia. Valuta vesi pois ja laita kasvikset takaisin kuumaan kattilaan. Lisää nokare voita, joka antaa kasviksille kauniin kiillon. Mausta kasvikset suolalla ja pippurilla.

Annoksen kokoaminen:

Aseta lämmin polenta keskelle lautasta. Lusikoi savoijinkaalipaistos polentan päälle. Laita porsaankylkiviipale kasvisten päälle. Pirskota lautaselle hieman oliiviöljyä ja balsamiviinietikkaa kastikkeeksi.

Ohje: Henri Alén