Julkkikset

Huippuravintolan omistaja Nicolas Thieulon järkyttyi suomalaisesta ruoasta: ”Ei Ranskassa syöty koulussa Puolasta tuotua perunaa”

Ravintoloitsija Nicolas Thieulon muutti Suomeen 10-vuotiaana. Suomalainen ruoka oli järkytys: mitä mössöä! –Sitä ei tietenkään saanut sanoa ääneen, hän sanoo nyt.
Teksti: Elisa Hurtig Kuvat: Paula Kukkonen / Otavamedia

Kaalia, perunaa ja sipulia. Ranskasta Suomeen muuttanut Nicolas Thieulon, 41, muistelee, miten katsoi espoolaisen Seston valikoimaa 1980-luvulla. Missä oli kaikki tuoretavara?

Nicolas muutti 10-vuotiaana Suomeen, kun hänen äitinsä meni naimisiin suomalaisen miehen kanssa. Kotimaahan jäi hänelle tärkeä ruokakulttuuri. Muutenkin Suomi vaikutti ankealta, eikä kouluruokailu ainakaan kohottanut tunnelmaa. Tarjolla oli mössöjä.

– Sitä ei tietenkään saanut sanoa ääneen, sillä olihan se ruokaa. Ei Ranskassa syöty koulussa Puolasta tuotua perunaa, vaikkeivät ranskalaiset tienaa suomalaisia enempää.

Rakkaus ruokaan jäi kytemään. Ranskalainen, catering-alalla työskennellyt, isoäiti oli opettanut tyttärenpojalleen herkuttelukulttuurin, ja suvussa oli muitakin herkkusuita. Siksi Nicolas hakeutui ravintolakouluun ja alkoi opintojensa ohessa työskennellä ravintoloissa.

Opintojensa jälkeen Nicolas on ollut mukana perustamassa helsinkiläistä Muru-ravintolaa, joka osoittautui menestykseksi. Hänen uusin silmäteränsä on niin ikään Helsingissä sijaitseva Baskeri & Basso, joka on ollut avajaispäivästä lähtien niin suosittu, että sinne on lähes mahdotonta saada pöytävarausta.

En kokkaa kotona

Vaikka Nicolas on asunut Suomessa jo kolmekymmentä vuotta, hänen makumaailmansa ei ole muuttunut suomalaiseksi. Ranskassa lounas saattoi olla juustoa, patonkia, lihakauppiaalta ostettua pateeta ja vihreää salaattia.

Suomeen muuton jälkeen perhe yritti jatkaa samalla linjalla. Kiireessä äiti valmisti lounaaksi neulapapusalaattia sekä lämmitti edellisenä päivänä paistamiaan possunkyljyksiä. Dijon-sinappiin dippailtava liha oli rutikuivaa. Siinä oli kuitenkin häivähdys Ranskaa.

– Suomalainen olisi ehkä leikannut lihan paloiksi ja tehnyt kermakastikkeen. Minä en kuitenkaan ole koskaan päässyt kermakastikkeiden makuun. Pidän enemmän siitä, että eri raaka-aineita pilkotaan ja syödään sellaisinaan.

Eikä Nicolas edelleenkään juuri kokkaa kotona lämmintä ruokaa itselleen ja vaimolleen. Mieluummin hän pilkkoo kylmiä vihanneksia kulhoon ja maustaa ne hyvin.

– Tykkään syödä freesejä asioita. Olen hyvä maustamisessa ja osaan käyttää suolaa, mausteita ja happoa kuten etikkaa oikeassa suhteessa. Syön tuoretta kalaa ja lihaa raakana, joten saan maukasta ruokaa sen kummemmin kokkaamatta.

Jotain suomalaista häneen on tarttunut. Suomalaisen vaimon tekemä siskonmakkarakeitto toimii loistavana lohturuokana. Maitoa hän ei tosin ole juonut lasillistakaan.

Tähteetkin kelpavat ruoaksi

Ravintoloitsijan arki on tällä hetkellä suositun ravintolan vuoksi niin kiireistä, että arkena Nicolas ei ennätä valmistaa itselleen edes salaattia. Vapaapäivinäänkin hän istahtaa mieluusti jonkin ravintolan pöydän ääreen.

Nicolaksen ruokarytmi poikkeaa suomalaisesta suosituksesta, jossa neuvotaan syömään viisi ateriaa kolmen tunnin välein. Aamuisin hän ei syö mitään, korkeintaan puristaa itselleen lasillisen hedelmämehua. Aamukahvi houkuttelee vasta silloin, kun hän sulkee kotiovensa ja astuu kadulle. Punavuoressa Nicolaksella on muutama vakiokahvila, joissa hän käy juomassa päivän ensimmäisen espressonsa ja syömässä rapean croissantin.

– Menen joskus ihan vain juomaan espresson seisaaltani, koska pidän kahviloiden ilmapiiristä niin paljon, että se kannattaa.

Lounaan Nicolas puolestaan syö ravintolassaan ennen ensimmäistä kattausta, noin kolmelta iltapäivällä. Silloin koko henkilökunta istahtaa alas syömään – jos ehtii. Ravintola on auki neljästä kahteen asti yöllä. Työskentelyn ohessa Nicolas nappaa silloin tällöin suuhunsa juusto- ja leipäpaloja tai ottaa pari haarukallista kokin tekemästä ylimääräisestä risottoannoksesta. Kun ravintola sulkeutuu kahdelta yöllä, Nicolas syö tähteeksi jääneitä ruokia. Nälkää hän ei tunne ja voisi olla helposti syömättä iltaan asti.

Minulla on hyvät geenit

Hyvät raaka-aineet ovat Nicolaksesta tärkeintä. Hän ei ymmärrä, miten suomalaiset suostuvat ostamaan sitruunoita, joissa on sentin paksuiset kuoret.

– Ihmisten pitäisi mennä huutamaan kaduille, että pois nämä mutanttisitruunat. Avokadopastan suosion ansiosta kauppoihin saatiin vihdoin hyviä avokadoja kivikovien halpisavokadojen sijaan.

On Nicolaksella muitakin vaatimuksia ruoalle. Eineksiin ja maitotuotteisiin hän ei koske. Pikaruoka ei ole häntä varten. Ravintoarvoja hän ei laske, sillä ruoka ei ole hänelle polttoainetta vaan nautinto.

– Minulla on hyvät geenit. Voin syödä mitä tahansa eikä minusta tule isoa, hän nauraa.

Esimerkiksi juustoa. Kun Nicolas istahtaa laadukkaan juustokimpaleen kanssa samaan pöytään, kaksisataagrammainen juustopala on hänelle vasta alkusoittoa.

Elämäni pyörii ruoan ympärillä

Ostoksille Nicolas suuntaa usein Stockmannin herkkuun, sillä siellä on kaupungin parhain viherosasto. Vihanneksia valitessa tuotteen laatu menee luomumerkinnän edelle. Hän latoo ostokset koriinsa sen mukaan, mitä haluaa juuri sillä hetkellä syödä. Sesonkia suosien.

– Nyt kun minulla on menestyvä ravintola, minun ei tarvitse laskea jokaista penniä. En omista asuntoa enkä autoa. Käytän kaikki rahani ruokaan, viiniin ja matkusteluun. Ymmärrän, että jos joku haluaa säästää rahaa uusiin suksiin, hän ei voi fiilistellä ruokakaupassa.

Nicolas on huomannut, että kun hän puhuu laadun ja nautinnon merkityksestä, hänet leimataan helposti ruokasnobiksi. Sitä hän ei kuitenkaan koe olevansa.

– Elämäni sattuu vain pyörimään ruoan ympärillä.

X