Ihana joulumenyy on tulvillaan pohjoisia makuja: moderni kalapöytä, käristyspata ja hurmaavat kasvislisukkeet

Joulupöydän kotoisa tunnelma syntyy kattauksesta, jossa on jotain perinteistä, jotain uutta ja jotain päivitettyä.

Paahdettu ruusukaali-päärynäsalaatti

6 annosta

valmistusaika 45 minuuttia

500 g ruusukaaleja

3 kiinteää päärynää

2 punasipulia

2 rkl öljyä

3 rkl punaviinietikkaa

2 rkl fariinisokeria

1 tl suolaa

¹/² tl rouhittua mustapippuria

1 valkosipulinkynsi

³/⁴ dl siemensekoitusta

¹/⁴ punakaalia

Kastike

100 g sinihomejuustoa

2 dl ranskankermaa

¹/² tl suolaa

¹/⁴ tl mustapippuria

1. Huuhtaise ja halkaise isot ruusukaalit. Pienet kaalit voi kypsentää kokonaisina. Pane kaalit uunipellille tai isoon uunivuokaan leikkauspinta ylöspäin. Kuori ja lohko päärynät ja sipulit. Laita ne uunipellille.

2. Sekoita öljyyn viinietikka, fariinisokeri, suola ja pippuri. Murskaa sekaan valkosipuli. Kaada kastike ainesten päälle. Kypsennä 30-35 minuuttia uunin keskitasolla.

3. Paahda siemenet kuivalla pannulla. Murenna sinihomejuusto ja sekoita ranskankermaan. Mausta suolalla ja pippurilla. Vuole punakaali ohuiksi suikaleiksi ja levitä suikaleet laakealle vadille. Lisää päälle uunissa kypsennetyt ainekset. Ripottele pinnalle siemenet. Tarjoa kastike erikseen.

Jouluinen käristyspata

6–8 annosta

Valmistusaika 2 ¹/² tuntia

2 sipulia

2 valkosipulinkynttä

1 kg poron- tai hirvenkäristyslihaa

50 g voita

1 pullo olutta

3 dl pannun huuhdelientä

1 rkl liha- tai riistafondia

1 tl suolaa

5 katajanmarjaa

1 tl timjamia

¹/² tl mustapippurirouhetta

25 g kuivattuja sieniä (esim. tatteja tai torvisieniä)

150 g selleriä

2-3 tl makeaa sinappia

120 g smetanaa

(puolukoita tai karpaloita

hillosipuleita tai suolakurkkua)

1. Laita uuni kuumenemaan 200-asteiseksi. Kuori ja lohko sipulit. Hienonna valkosipulinkynnet. Kuullota silput padassa voissa.

2. Ruskista käristysliha kolmessa erässä voissa paistinpannulla. Siirrä liha pataan sipuleiden joukkoon. Huuhtele pannu ruskistuskertojen välissä ja lisää pataan. Lisää olut, fondi, sienet ja mausteet. Peitä pata ja kypsennä 1 tunti.

3. Kuori selleri ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Lisää selleri pataan, sinapin ja kerman kanssa. Kypsennä edelleen noin 45 minuuttia, kunnes liha on mureaa.

4. Lisää tarjoiluvaiheessa valmiin padan pinnalle halutessasi karpaloita tai puolukoita ja hillosipuleita tai suolakurkkukuutioita.

Palsternakkalaatikko

8 annosta, valmistusaika 2½ tuntia

800 g palsternakkoja

2 jauhoista perunaa

30 g voita

2 dl kermaa

keitinlientä

1 muna

2 rkl korppujauhoja

2–3 rkl vaaleaa siirappia

1–1 ¹/² tl suolaa

¹/² tl jauhettua inkivääriä

ripaus muskottia tai pippuria

Pinnalle

2 rkl voita

1 rkl korppujauhoja

1. Kuori ja paloittele palsternakat ja perunat. Keitä ne pehmeiksi kevyesti suolalla maustetussa vedessä. Säästä pari desiä keitinlientä. Soseuta kasvikset aivan sileäksi.

2. Lisää voi nokareina kuumaan soseeseen. Ohenna sose kermalla ja keitinliemellä löysän puuron kaltaiseksi. Anna jäähtyä hetki.

3. Lisää muna, korppujauhot ja siirappi (käytä ensin 2 rkl). Mausta sose suolalla, inkiväärillä ja muskotilla tai pippurilla. Maista, kaipaako sose lisää makua.

4. Kaada seos voideltuun uunivuokaan. Ripottele pinnalle voinokareita ja korppujauhoja. Kypsennä laatikkoa 150-asteisessa uunissa noin 2 tuntia.

Suomalainen siikaceviche

6 annosta

valmistusaika 20 minuuttia + kalan maustumisaika 3 tuntia

2 (n. 400 g) pyyntituoretta siikafileetä

1 valkosipulinkynsi

1 sitruunan raastettu kuori ja mehu

1 ¹/² rkl rypsiöljyä

³/⁴–1 tl hienoa suolaa

¹/² tl rouhittua musta- tai valkopippuria

Pinnalle

2 rkl hienonnettua ruohosipulia

2 rkl hienonnettua tilliä

1 tl roseepippureita

1. Nypi siikafileestä pois ruodot. Leikkaa filee pieniksi paloiksi. Laita palat kulhoon, murskaa sekaan valkosipulinkynsi, lisää sitruunan kuori ja mehu, öljy sekä mausteet. Anna kalan ”kypsyä” valkoiseksi jääkaapissa noin 3 tuntia.

2. Laita ceviche tarjoiluvadille. Ripottele pinnalle silputtu ruohosipuli ja tilli sekä roseepippurit.

 

Graavilohimousse

6 annosta

valmistusaika 20 minuuttia + maustumisaika n. 1 tunti

1 punasipuli

1 nippu (50 g) tilliä

200 g graavilohta

100 g kylmäsavulohta

1 dl kuohukermaa

120 g smetanaa

2 rkl sitruunamehua

¹/² rkl chilikastiketta

¹/² tl mustapippuria

ripaus suolaa

Koristeeksi

100 g mätiä

tilliä

1. Hienonna sipuli ja tilli. Leikkaa molemmat lohet pieniksi paloiksi.

2. Vatkaa kerma vaahdoksi. Lisää kermavaahtoon smetana, sitruunamehu, chilikastike ja mustapippuri. Mausta ripauksella suolaa. Kääntele sekaan kalapalat sekä tilli- ja sipulisilput. Anna moussen maustua jääkaapissa noin tunti.

3. Lisää moussen pinnalle mätiä ja viimeistele tillillä.

Raikas sillikaviaari

8 annosta

valmistusaika 25 minuuttia + maustumisaika 1 tunti

4 munaa

400 g matjessillifileitä

1–2 kirpeää omenaa

2 rkl sitruunamehua

1 sipuli

1 nippu (50 g) tilliä

1 dl ranskankermaa

1 dl majoneesia

2 tl dijoninsinappia

¹/² tl mustapippuria

1. Keitä munat koviksi (8 minuuttia), jäähdytä kylmässä vedessä ja hakkaa hienoksi.

2. Leikkaa sillifileet pieniksi paloiksi. Kuori ja kuutioi omenat. Puserra omenakuutioiden päälle sitruunamehua. Silppua sipuli ja hienonna tilli.

3. Yhdistä ranskankerma ja majoneesi, mausta kastike sinapilla ja mustapippurilla. Sekoita kaikki sillikaviaarin ainekset keskenään. Anna kaviaarin tekeytyä jääkaapissa tunnin ajan.

 

Riisifrutti ja karpalokastike

6 annosta

valmistusaika 30 minuuttia

3–4 dl kylmää riisipuuroa

1 dl turkkilaista jogurttia

2 dl kuohukermaa

4 rkl sokeria

2 tl vaniljasokeria

1 sitruuna

Kastike

250 g karpaloita

¹/² dl vettä tai marjalikööriä

¹/² dl sokeria

1. Pehmennä riisipuuro jogurtilla. Vatkaa kerma vaahdoksi sokereiden kanssa. Kääntele puuron joukkoon.

2. Pese sitruuna kuumalla vedellä ja raasta kuori hienoksi raasteeksi. Lisää raaste ja 2 rkl sitruunamehua riisiin.

3. Laita karpalot, vesi tai likööri ja sokeri kattilaan. Keitä 3 minuuttia. Soseuta karpalot ja puserra siivilän läpi kastikkeeksi. Anna kastikkeen jäähtyä jääkaapissa ennen tarjoamista.

4. Jaa riisifrutti annoskuppeihin ja koristele mielesi mukaan.

Koristeluvinkkejä: Ripottele pinnalle karpaloita, kanelia, jouluisia sokerikoristeita tai pakastekuivattua marjarouhetta. Tai lisää annosten pinnalle 2 tl sokeria ja paahda sokeri rapeaksi kaasupolttimella.