Henri Alén.
Tuoreet raaka-aineet ovat Henrin mieleen einesten sijaan,
Julkkikset

Huippukokki Henri Alénin lempipizza syntyy yksinkertaisista raaka-aineista: ”Elämä on liian lyhyt siihen, että söisi huonoa ruokaa”

Huippukokki Henri Alén haluaa päästä kotikeittiössä yhtä helpolla kuin kaikki muutkin. Silti hän keittää kaurapuuronkin niin hyvin kuin mahdollista. Riina-maria metso, Kuva paula kukkonen/otavamedia
Teksti: Riina-Maria Metso Kuvat: Paula Kukkonen/Otavamedia

Viikon ruokalista – siinä asia, jota ravintoloitsija Henri Alén ei koskaan suunnittele. Vaikka hän kokoaa työkseen kymmenen ruokalajin menuja, kotiruoan hän haluaa päättää hetken mielijohteesta.

– Menen kauppaan, katson ympärilleni ja mietin, mitä minun tekee mieli syödä. Ruokaani määrittää se fiilis, joka ruokaostoksilla tulee, Henri kuvaa.

– Sehän ei ole aina hyvä asia, jos on nälkä ja verensokerit alhaalla, hän lisää naurahtaen.

Viikonloppuisin Henri voi hoksata kaupassa haluavansa porsaanlapaa. Hän laittaa lavan aamulla uuniin ja lähtee hiihtolenkille. Kotiin palatessa ruoka on valmista.

Olipa ateria mitä hyvänsä, Henrille tärkeintä on, että se on tehty niin hyvin kuin mahdollista.

– Elämä on liian lyhyt siihen, että söisi huonoa ruokaa. Vaikka tekisi kaurapuuron, se kannattaa pyrkiä tekemään niin hyvin kuin osaa.

Kierrepullaa Henri Alén ei ole koskaan onnistunut leipomaan tyydyttävästi.

– Siitä tulee aina vähän alle kohtuullinen. Ja pulla ei ole mistään kotoisin kohtuullisena.

Tv-ohjelmasta inspiraatio alalle

Se oli tavallinen iltapäivä, kun seitsemäsluokkalainen Henri tuli koulusta kotiin ja avasi television. Ruudusta tuleva ohjelma kertoi lohjalaisesta sokerileipurista. Se liimasi Henrin television ääreen.

– Katsoin, kun mies puhui leipomisesta. Ajattelin, että ei hemmetti, joku saa tehdä tuota työkseen. Kotitaloustunnit olivat ainoat tunnit koulussa, jotka kiinnostivat minua. Sitä ohjelmaa katsoessani päätin, että minusta tulee kokki.

Nykyään Henri työskentelee kahden helsinkiläisravintolan, Murun ja Finnjävelin, keittiöpäällikkönä ja ravintoloitsijana ja on omistajana ravintola Sue-Ellenissä ja Pastiksessa. Koska iltatöitä on paljon, kotona kokkausvuorot jaetaan Terhi-vaimon kanssa. Henrin vuorolla valmistuu usein feta-lampaanlihapullia, kuskusia ja tomaattisoosia. Toinen kestosuosikki ovat kaupan leivästä valmistuvat ruispurilaiset, joihin Henri tekee pihvit burgerjauhelihasta ja laittaa väliin kotimaista cheddaria, suolakurkkua, salaattia ja hiukan ketsuppia.

– Siihen kun lisää kylmän kolan, niin ai että on hyvää.

Eineksiä Henri ei käytä kiireessäkään. Valmisruoista hän ostaa ainoastaan silloin tällöin pinaattilettuja 10-vuotiaalle tyttärelleen.

– Einesten välttely ei ole poliittinen mielenilmaus, vaan yksinkertaisesti uskon, että pystyn tekemään aika paljon parempaa ruokaa nopeammin ja asiallisemmalla hinnalla.

Vieraille Henri tarjoaa mielellään pizzaa

Työssään Henri haluaa luoda ihmisille uusia elämyksiä ja opettaa jotain uutta ja mielenkiintoista. Kotona hän käyttää harvoin tuntikausia ruoan valmistukseen.

– Olen todella laiska tekemään esimerkiksi vieraille ruokaa. En hauduttele fasaaneja. Mieluummin teen vaikka monta levyä valkoista pizzaa, johon käyn keräämässä läheltä herkkutatteja ja lisään mozzarellaa ja jotain kovempaa juustoa, ihan vähän sipulia ja runsaasti silputtua rukolaa päälle.

Toinen Henrin kotibravuureista on grillaus. Grillissä valmistuu useimmiten lampaankaretta tai kyljyksiä, bataattia, maissia ja kesäkurpitsaa. Lisukkeeksi Henri tekee tsatsikityylisen avomaankurkkusalaatin.

Henri on miettinyt usein, miksi grillaus on suomalaisille miehille niin tärkeä juttu. Mielestään hän on löytänyt todennäköisen vastauksenkin.

– Grillaus sopii suomalaiselle. Se antaa turvaa. Ei tarvitse edustaa vaan voi aina vetäytyä siihen grillin viereen pitelemään pihtejä. Siitä on helppo jutella rennosti. Lopuksi kaikki – myös kumppani – kehuvat, miten ”meidän reijo” teki nämä pihvit, vaikka kumppani olisi tehnyt kaikki salaatit ja lisukkeet, kattanut ja kaatanut juomat. Siinä on jotain hellyttävää.

Arjen ulkopuolella hyvään ateriaan kuuluu myös viini, joka nostaa ruoankin uudelle tasolle. Henri pitää etenkin ranskalaisista ja italialaisista punaviineistä kuten italialaisesta Travaglini Gattinarasta. Valkoviineissä lempirypäle on itävaltalainen riesling.

Ruisleipä auttaa jaksamaan

Ennen Henri pystyi tekemään 50-tuntisia työviikkoja, joista hän tunsi palautuvansa yhdellä lepopäivällä. Vanhemmiten hän on alkanut kiinnittää enemmän huomiota ruokarytmiin, ruoan energiatiheyteen ja kolesteroliin.

– On pakko, sillä palautuminen on hidastunut todella paljon: reisiä ja jalkoja jomottaa, ja sunnuntai menee pitkälti nukkuessa. Teen vuorotyötä ja nukun kuuden tunnin yöunia. Syön jaksamiseni vuoksi mieluummin energiatiheää ruisleipää kuin vaaleaa leipää. Jätän myös aina vähän rasvaa pois siitä määrästä, minkä oikeasti haluaisin laittaa. Nämä ovat pieniä juttuja, ja uskon, että juuri pienet muutokset ovat ainoita toimivia.

Makeaa Henri ei syö oikeastaan lainkaan. Kotona on silti aina karkkikulhot pöydällä. Kun ne ovat siinä, niissä ei ole mitään ihmeellistä.

– Ruokaan ei ikinä saisi liittyä syyllisyyttä tai huonoa omatuntoa. Jos syöt pullan päivässä hyvällä fiiliksellä, se on paljon parempi kuin yrittää kieltää mieliteko ja keksiä sille korvaajaa. Silloin ruokareseptorit menevät sekaisin ja samalla koko kroppa.

Siksi Henri ei sano koskaan ei hyville juustoille, kuten ikääntyneelle italialaiselle pecorinolle ja ”kunnon haisevalle” stiltonille.

– En tiedä, mihin mahaan syön niitä, mutta voisin vetää juustoja tuoreen patongin kanssa loputtomasti. Ja sunnuntaiaamuisin haluan lautaselleni paistetun kananmunan ja pekonia.

Nykyään Henri miettii yhä enemmän raaka-aineen alkuperää. Hän ei osta helposti esimerkiksi ulkomaista lihaa, vaan ha­luaa tietää, mistä liha tulee ja miten eläin on voinut.

– Eettisyys on tullut omaan kokkausfilosofiaani vahvasti mukaan. Ankanmaksa on minusta hyvää, mutta ei niin hyvää, että ostaisin sitä ja hyväksyisin samalla lintujen karmean kasvatustavan. Tomaatteja en syö talvella juuri lainkaan. En tiedä, miten ulkomaiset tomaatit on kasteltu. Kotimaiset taas on kasvatettu energiasyöpöllä keinovalolla Pohjolassa, mikä on nurinkurinen ajatus.

Kumman valitset?

Riisi vai pasta?

Pasta on nopeaa valmistaa, taittuu lähes kaikkien raaka-aineiden ja sesonkien kanssa.

Liha vai kala?

Loistoluokan tuore kala on jotain, mihin harva liha pystyy. Se on herkkää, terveellistä ja kaunista. Kaloissa on myös jotain hienoa mystiikkaa.

Vesi vai maito?

Maito on hieno raaka-aine, mutta lasiin ehdottomasti vettä. Ulkomailla kun matkailee, tulee ensimmäiseksi ikävä suomalaista vettä.

Alkuruoka vai jälkiruoka?

Alkuruoka. Kukaan perheestämme ei ole suuri makean ystävä. Erittäin harvoin syön jälkiruokia, mutta kunnon leivonnaiset ja pullat uppoavat kyllä!

Ravintolassa  vai kotona?

Ravintolassa saa kokki levätä, joten mutkaton ravintolasyöminen kelpaa arkenakin.

Eilen söin

7.20 aamupala. Kolme ruisleipää, joiden päällä kinkkua, juustoa ja kurkkua, sekä kuppi kahvia.

13.30 välipala. Banaani ja vichy.

15.00 lounas. Possutortilloja, guacamolea, salaattia ja cheddaria.

Koska iltavuoro, ei iltaruokaa.

HENRI ALÉN, 40

Koti: Helsingissä

Työ: Ravintoloitsija, tuomarina MasterChef Suomi -ohjelmassa.

Perhe: Vaimo Terhi Oksanen-Alén, tytär Mimi, 10, ja kultainennoutaja Selja, 10.

Lohturuoka: ”Vaimon tekemä nacholautanen, johon tulee juustoa, tomaatteja ja oliiveja.”

Pahe: ”Heinzin purkkipavut, joiden ravintoarvo on nolla, suolapitoisuus 3 ja maku keskinkertainen.”

X