Julkkikset

Hittinikkari Matti Mikkola säveltää myös keittiössä: ”Parhaat ruuat syntyvät vahingossa”

Tehosekoittimesta ja Saimaa-orkesterista tuttu musiikkimies Matti Mikkola on kokeileva kotikokki. Hän neuvoo, miten makaronilaatikko ja munakas nostetaan ”nextille levelille”.
Teksti: Miia Siistonen

Säveltäjä Matti Mikkola on retroilija. Hän kuuntelee mieluiten ennen 1980-lukua syntynyttä musiikkia ja tykkää kaikesta vanhasta – poislukien huumorin ja ruokakulttuurin. Uuno Turhapuro ei vain enää naurata ja wieninleike alkaa tökkiä viimeistään puolivälissä annosta. Hän kokeilee mielellään uusia makuyhdistelmiä.

Matti kiinnostui kokkaamisesta jo lapsena. Aku Ankan keittokirjasta löytyi pirtelöohje, jossa sekoitettiin kaakaota ja jaffaa. Molemmat ainesosat olivat Matin herkkua. Silti lopputulos ei ollut odotetunlainen.

-Se oli tärkeä oppitunti. Ymmärsin, että paperilla täydellinen idea ei välttämättä toimi käytännössä.

Hifistelykokeiluja

Kun Matti ja hänen muotoilijavaimonsa elelivät vielä kahdestaan, ruoanlaitto meni välillä hifistelyksi. Keittiöön hankittiin sous vide -haudelämmitin. Kypsennettävä liha tai kasvikset pakataan ennen kypsennystä tyhjiöpakkaukseen, joka säilyttää niistä irtoavat nesteet. Veden lämpötilan voi säätää asteen kymmenesosan tarkkuudella.

– Esimerkiksi lihapalan saa kypsytettyä tasan 55 asteisessa vedessä kauniin punertavaksi. Sen jälkeen siihen voi grillata rapean pinnan, hän vinkkaa.

Matti teki lämmittimessä kokeiluja myös kananmunalla. Munan valkuainen ja keltuainen koaguloituvat eli hyytyvät eri lämpötilassa. Valkuainen alkaa kiinteytyä 60 asteessa, keltuainen 65 asteessa.

– Sous vide -metodilla muna ei ala kypsyä reunoilta sisään päin, vaan saa vanukasmaisen rakenteen kautta linjan. Mutta se oli jo foodien hifistelyä. Tavallisessa kattilassa keittämällä saa paremman tuloksen.

Salainen ase on varsiselleri

Ruokailu muuttui, kun Mikkolan perheeseen syntyi lapsi reilut kaksi vuotta sitten. Eineksiä ei edelleenkään syödä, paitsi joskus maksalaatikkoa.

Matti harrastaa fridge cookingia: Katsotaan, mitä jääkaapista löytyy ja aletaan säveltää.

-Lapsena vihasin varsiselleriä, nyt se on salainen aseeni. Yrteistä lipstikka on sen sukulainen. Kun nämä happamat ainekset yhdistää suolaan, syntyy ihmeellinen makuräjähdys, joka tekee ruuasta vivahteikasta. Olen tehnyt muun muassa sikahyvää lisuketta lisäämällä varhaiskaaliraasteen joukkoon veriappelsiinia, lipstikkaa ja suolaa.

-Tavallinen arkikokkailija ei tajua, kuinka tärkeätä on säätää ruuan hapokkuus. Siihen voi käyttää viiniä, sitrushedelmiä tai etikkaa.

Karamellisointi antaa makua makaronilaatikkoon

Monet Matin ruoat pohjautuvat ranskalaiseen mirepoix-kastikepohjaan. Viimeksi hän innostui tekemään siitä karamellisoitua tomaattitahnaa.

Se valmistetaan näin:

Säädä uuni 230 asteeseen. Pilko pieniksi kuutioiksi sipulia, porkkanaa ja varsiselleriä. Levitä vihannekset uunipellille ja lorauta päälle hyvää oliiviöljyä. Anna olla uunissa vajaa tunti. Kun vihannesten väri on kauniisti tummunut, levitä niiden päälle tomaattimurskaa tai kokonaisia kuorittuja tomaatteja. Laske lämpötila 200 asteeseen ja anna hautua vähintään kolme tuntia, sekoita välillä. Kun tomaatti on muuttunut tummanruskeaksi, karamellisoituminen on tapahtunut. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

-Lopputuloksessa maistuvat uskomattomat umamin kerrokset, maku on rikas ja syvä. Seos säilyy jääkaapissa pakasterasiassa ja sitä voi käyttää keittoihin, kastikkeisiin tai patoihin tai sipaista leivän päälle. Itse olen sekoittanut tätä makaronilaatikkoon: tulee mehukasta eikä tarvitse niin paljon ketsuppia.

Juustomunakohokas syntyi vahingossa

Toinen Matin luoma herkku, ”mässyttäjän toiveuni”, on juustomunakohokas, joka syntyi vahingossa kemistikokeilujen kautta.

-Mietin, mitä eroa on letulla, pannukakulla ja munakkaalla ja miten niiden välistä janaviivaa voisi siirtää.

Hän tekee sen näin:

Riko kulhoon viisi kananmunaa ja sekoita joukkoon 1/2 dl maitoa, 1/3 dl  vehnäjauhoja ja 1 1/2 tl leivinjauhetta. Kaada seos kuumalle pannulle ja vispaa syömäpuikoilla, niin että se hyytyy nopeasti. Näin pohjaan ei muodostu kuivaa, ”muovista” kalvoa. Lisää kimpale hyvää juustoa raasteena ja aseta pannulle kansi päälle. Ruoka on valmista, kun juusto on sulanut munaseoksen joukkoon.

Matti Mikkola kertoi muusikontyöstään ja ruoanlaittoharrastuksestaan henkilöhaastattelussa Annan numerossa 22/2020. Lue koko juttu printtilehdestö tai digilehdestä. Tilaa lehti tai osta digilehden lukuoikeus täältä!

Lue lisää:  

Superhittien tekijä Matti Mikkola: ”Taiteen tekemisessä johtoajatus on keksiä uutta ja siten herättää ajatuksia ja tunteita”

Teemu Keskisarja on historioitsijoiden rock-tähti: ”Kuolleet kiinnostavat minua enemmän kuin elävät”

 

X