Fermentointi tuo ruokiin makua ja tekee niistä suoliston suosikkeja – fermentoitua olisi hyvä syödä joka päivä

Fermentoitu eli hapatettu ruoka on nyt nosteessa, eikä ihme. Se kuhisee hyviä eläviä bakteereja, jotka edistävät suolistomme hyvinvointia ja parantavat vastustuskykyämme.

Fermentointi eli hapattaminen on loistava tapa säilöä ruoka-aineita. Jos vatsasi saisi päättää, nauttisit joka päivä lasin piimää, purkillisen jogurttia, hapankurkkua tai hapankaalia.

Ne kaikki ovat fermentoimalla eli hapattamalla valmistettuja ruokia, joista suolisto saa runsaasti hyviä eläviä bakteereja. Suoliston monimuotoisella bakteeristolla taas on paljon hyviä terveysvaikutuksia.

Fermentointi oli ennen Suomessa maan tapa

Ennen jääkaapin keksimistä monet kasvikset ja maitotuotteet saatiin säilymään fermentoinnin avulla. Jopa 60 prosenttia suomalaisten syömästä ­ruoasta oli jollakin tavalla hapatettua.

Syksyn satoa siis laitettiin purkkeihin, joihin lisättiin sopivassa suhteessa vettä, suolaa ja joskus käymisprosessin aloittavaa maitohappobakteeria. Aina maitohappobakteeria ei tarvittu, sillä joidenkin kasvisten, kuten kaalin, omat bakteerit aloittivat käymisprosessin. Kun purkit saivat olla huoneenlämmössä, liemeen alkoi kehittyä hyviä eläviä maitohappobakteereja, jotka saivat tuotteen säilymään pitkälle talveen.

Jääkaappien myötä fermentoinnin suosio alkoi vähitellen laskea. Terveyden kannalta se oli huono asia.

Hapattaminen toi ruokiin herkullisen, hieman kirpeän maun. Sillä oli kuitenkin myös tärkeitä terveysvaikutuksia. Fermentointi paransi ravintoaineiden imeytymistä ja teki ruoista helposti sulavia. Lisäksi se moninkertaisti terveydelle edullisten bakteerien määrän niissä.

Kun kylmäsäilytys kehittyi, fermentoinnin suosio alkoi vähitellen laskea. Jääkaappien myötä ruoan tuotanto muuttui yhä teollisemmaksi. Tarjolle tuli entistä prosessoidumpaa ruokaa, joka oli hyvin steriiliä. Eläviä bakteereja niissä oli niukasti.

Terveyden kannalta se oli huono asia, sillä monella suoliston bakteeristo alkoi köyhtyä. Se näkyi muun muassa allergioiden ja suolisto-ongelmien nopeana lisääntymisenä.

Viime vuosina tieto suoliston bakteeriston vaikutuksesta kokonaisvaltaiseen hyvinvointiin on lisääntynyt valtavasti. Siksi kiinnostus fermentoituja ruokia kohtaan on kasvanut kohisten ja kauppoihin on tullut uusia fermentoituja tuotteita.

Suosi hapatettuja maitotuotteita ja kokeile hapatettuja kauravälipaloja

Suomalaisille tutuin hyvien elävien bakteerien lähde ovat hapatetut maitotuotteet. Niitä ovat esimerkiksi piimä, kefiiri, jogurtti, viili ja monet juustot.

Ruokia ja tuotemerkkejä kannattaa vaihdella, sillä eri valmisteissa on erilaisia hyviä bakteereja. Tutuimpia fermentoinnissa käytettäviä bakteereja ovat Lactobacillus– ja Lactococcus-suvun maitohappobakteerit sekä bifidobakteerit. Lisäksi markkinoilla on tuotteita, joissa on käytetty myös muita maitohappobakteereita.

Laktoosi-intoleranteille hyvä uutinen on, että fermentointi synnyttää bakteereja, jotka pilkkovat osan maidon tai jogurtin laktoosista eli maitosokerista. Siksi laktoosi-intolerantit pystyvät usein syömään esimerkiksi pienen määrän jogurttia ilman vatsavaivoja.

Monet yritykset ovat alkaneet valmistaa hapatetusta kaurasta jogurtin kaltaisia välipaloja, joissa myös on suoliston terveyttä edistäviä bakteereja. Täysin uusi asia suomalaisessa ruokakulttuurissa ne eivät kuitenkaan ole: alun perin tuotteen idea lähti karjalaisesta kauravellistä, joka valmistettiin maitohappo­bakteeripohjaisen käymisen avulla.

Muista hapatetut kasvissäilykkeet

Fermentoitujen ruokien joukossa on yksi, joka yleensä jakaa mielipiteet: hapankaalia joko rakastetaan tai inhotaan. Jos sen mausta pitää, sitä kannattaa ehdottomasti syödä säännöllisesti.

Jos kaipaat hapankaaliin hieman voimakkaampaa makua, valitse toinen fermentoitu kaaliruoka eli korealainen hapansalaatti eli kimchi, jolle potkua antaa muun muassa chili.

Monen herkku on myös hapankurkku, joka valmistetaan ilman etikkaa ja sokeria. Sitä kutsutaan kaupoissa usein venäläiseksi suolakurkuksi.

Tarkista kombuchan sisältö

Fermentointi ei tee ruoasta automaattisesti terveystuotetta. Monille tuttu hapatettu tuote kombucha on sokeroidusta teestä käyttämällä valmistettu juoma. Läheskään kaikki kombuchat eivät kuitenkaan ole terveydelle hyödyllisiä. Niiden valmistamisessa voidaan käyttää hyvin monia eri bakteereja, joiden hyödyistä ei ole tutkittua tietoa.

Lisäksi jos juoma on pastöroitu, siinä ei ole enää eläviä bakteereja jäljellä. Joissakin kombuchoissa on myös paljon lisättyä sokeria tai keinotekoisia aineita, jotka eivät ole hyväksi terveydelle.

Vahvista vastustuskykyä ja vähennä allergioiden riskiä

Suoliston bakteeriston monimuotoisuus auttaa muun muassa vahvistamaan vastustuskykyä, sillä se stimuloi immuunijärjestelmää toimimaan optimaalisesti. Mitä vähemmän suolistossa on hyviä eläviä bakteereja, sitä helpommin haitalliset taudinaiheuttajabakteerit pääsevät siellä leviämään.

Jotta vastustuskyky pysyy vahvana, jotakin fermentoitua olisi hyvä syödä joka päivä.

Hyvät elävät bakteerit vähentävät myös liialliseen hygieniaan liittyvien sairauk­sien riskiä. Mitä enemmän niitä saa erityisesti lapsena, sitä pienempi riski on saada esimerkiksi erilaisia allergioita.

Aikuisilla hyvät bakteerit voivat auttaa pienentämään riskiä sairastua muihin elintasosairauksiin, kuten aineenvaihdunnallisiin sairauksiin.

Aloita fermentointi kurssilla

Kasviksia voi hyvin hapattaa itsekin. Fermentointi kannattaa kuitenkin aloittaa ruoka-alan ammattilaisen vetämällä kurssilla. Silloin on helpointa välttää haitallisten taudinaiheuttajabakteerien pääsy käymisprosessiin.

Kasvipohjaisia fermentoituja tuotteita kehitetään jatkuvasti lisää koko EU:n ­alueella. Kauppoihin on jo ilmestynyt muun muassa maidon kaltaisia ruis- ja perunajuomia, joista lähiaikoina odotellaan myös fermentoituja jatkojalosteita.

Todennäköistä on myös, että lähivuosina myyntiin tulee yhä enemmän Afrikasta ja Aasiasta vaikutteita saaneita fermentoituja kasviperäisiä ruokia.

Asiantuntijana professori Seppo Salminen, Turun yliopiston funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus

Artikkeli on julkaistu alun perin Kotilääkäri-lehden numerossa 10/2022.

Sinua voisi kiinnostaa myös:

• Ruoka

  Herkullinen hapankaali hellii suolistoa – katkarapu-hapankaalinuudelit, hapankaali-ramenkeitto ja 3 muuta hapankaaliohjetta

• Ravinto

  Suoliston hyvinvointi heijastuu mielialaan – syö itsesi onnelliseksi tekemällä nämä 7 muutosta ruokavalioosi

• Ravinto

  Nosebo vaikuttaa päinvastoin kuin plasebo – moni tekee hätäisiä päätelmiä siitäkin, miten ruoka-aine kurjistaa omaa oloa