Pizzajauhot muodostavat pizzataikinan perustan, mutta niiden valinta saattaa aiheuttaa harmaita hiuksia.

Pizzajauho kannattaa valita oikein – nämä jauhojen ominaisuudet vaikuttavat lopputulokseen

Pizzajauhot yhdessä veden, suolan ja hiivan kanssa muodostavat pizzataikinan pohjan. Eri jauhoilla taikinaan saadaan hyvin erilaisia rakenteita. Väärällä jauhovalinnalla puolestaan voi tehdä pizzan valmistuksen turhan hankalaksi. Nappaa vinkit pizzajauhojen valintaan sekä parhaat pizzataikinaohjeet.

17.10.2022

Teksti:

Hanna Kuusisalo

Kuvat:

Om-Arkisto

Pizzajauhot muodostavat pizzataikinan perustan, mutta niiden valinta saattaa aiheuttaa harmaita hiuksia.

Pizzajauho tulee valita sen mukaan, millaista pizzaa olet leipomassa. Jauhohyllyn edessä saattaa kuitenkin iskeä runsauden pula, sillä erilaisia jauhotyyppejä, -merkkejä ja -laatuja on lukuisia erilaisia.

Lue myös: Pizzan valmistaminen grillissä takaa, että pohjasta tulee rapea – testaa 4 kesäistä pizzaohjetta!

Jauhoista mitataan monia erilaisia arvoja, joista usein paketin kylkeen päätyvät vain ravintoarvot. Pizzataikinan valmistuksessa oleellisia tietoja ovat kuitenkin myös muun muassa jauhojen vahvuus, vedensitomiskyky ja karkeusaste.

Pizzajauho: Karkeusaste ilmaistaan neljällä eri luvulla

Italialaiset jauhot jaetaan karkeusasteen mukaan neljään eri ryhmään: 00, 0, 1 ja 2, joissa numero kertoo vehnän kuoriosan määrän jauhatuksessa. 00-jauhoissa on pelkkää jyvän ydintä, 2-jauhoissa puolestaan mukana on eniten kuorta.

Aivan jyvän ytimestä jauhetut jauhot ovat kaikkein vahvimpia jauhoja, ja siksi niitä suositaan pizzan valmistuksessa. Mitä enemmän jauhoissa on mukana myös kuoriosia, sitä heikompia ne ovat, sillä jauhamisen jäljiltä teräväreunaiseksi jäävä kuoriaines rikkoo gluteeniverkkoa mekaanisesti ja heikentää siten sitkoa.

Italialainen 00-jauho on yleensä erittäin hienoksi jauhettua, mutta 00-merkintä ei kuitenkaan suoraan kerro jauhojen jauhatusastetta, vaikka 00-jauhot ovatkin usein kuoriosan erotusprosessin vuoksi melko hienoksi jauhettuja. 00-jauhot eivät myöskään ole pizzaleipurin taikapulveria tai takaa jauhojen olevan hyviä pizzajauhoja.

Jauhojen karkeus vaikuttaa jonkin verran taikinan ja pizzapohjan rakenteeseen, mutta usein jauhojen muut ominaisuudet vaikuttavat lopputulokseen enemmän.

Pizzajauho: W-arvo kertoo jauhojen vahvuudesta

Erilaisia pizzajauhoja on useita, ja jo pelkkiä 00-jauhoja on lukuisia erilaisia. Niitä erottaa toisistaan jauhojen W-arvo, joka määrittää jauhojen vahvuuden ja sitkon kestävyyden eli sen, kuinka pitkää kohotusta pizzataikina kestää.

Mitä suurempi W-arvo on, sitä pidemmän kohotusajan jauhot kestävät. Heikommilla jauhoilla pitkät kylmäkohotukset eivät onnistu, sillä sitkon hajotessa taikina menettää kimmoisuutensa ja pizza hajoaa käsiteltäessä tai viimeistään paistovaiheessa.

Hyvien pizzajauhojen W-arvo on yleensä 240–300. Tätä heikommat jauhot sopivat yleensä muuhun leivontaan. Liian vahvat jauhot puolestaan saattavat tehdä pohjan suutuntumasta kovan ja sitkeän. Usein erittäin vahvoja jauhoja käytetäänkin vain vahvistavana jauholisänä.

W-arvoa ei läheskään aina ole ilmoitettu etenkään kotimaisten jauhopakkausten kyljessä, mutta myllyjen kotisivuilta saattaa usein löytää jonkinlaisen taulukon. Jauhojen vahvuudesta saa viitteitä myös vertailemalla jauhojen proteiinipitoisuutta, joka vahvoissa jauhoissa on yleensä 12 % tai enemmän.

Proteiinit muodostavat pizzataikinaa työstettäessä taikinan gluteenirihmaston, joka tekee taikinasta elastisen ja venyvän. Taikinan kohotessa siihen muodostuu pieniä kaasukuplia ja ilmataskuja, jotka gluteeniverkko puolestaan sulkee sisäänsä. Näin pizzaa paistettaessa sen reunoista muodostuvat paksut ja herkullisen kuohkeat.

Millaiset pizzajauhot ovat parhaat?

Se, mikä pizzajauho ostoskoriin kannattaa kaupan hyllyltä poimia, riippuu monesta asiasta. Millaista pizzaa on tarkoitus tehdä? Kuinka pitkään taikinaa on tarkoitus kohottaa?

Esimerkiksi suositun ja trendikkään napolilaistyylisen pizzapohjan toivotaan olevan kevyesti sitkas ja pehmeä, mutta reunoilta ohut, rapea ja ilmava. New York -tyylisessä pizzassa puolestaan on usein runsaasti täytettä, ja sitä pitää pystyä syömään käsin isoina siivuina.

Nyrkkisääntönä jauhojen valinnassa kannattaa pitää kohotusaikaa: mitä pidempi kohotusaika, sitä vahvemmat pizzajauhot kannattaa valita. Pitkään kohotettavaan pizzaan kannattaa valita vahvoja 00-jauhoja, pikapizzaan sopivat melkein mitkä jauhot tahansa, vaikka kaikkein vahvimpia jauhoja kannattaakin välttää.

Paras pizzapohja valmistuu kuitenkin usein sekoittamalla erilaisia jauhotyyppejä. 00-jauhojen lisäksi tai niiden sijaan kannattaa kokeilla esimerkiksi Tipo-0- ja Tipo-1-jauhoja, jotka sisältävät 00-jauhoja enemmän kuituja ja ovat siksi hieman terveellisempiä ja monen mielestä myös maukkaampia.

Usein tavallisilla puolikarkeilla vehnäjauhoilla pääsee jo hyvään lopputulokseen. Ahkera pizzanpaistaja kokeilee erilaisia jauhoja ja niiden sekoituksia ja päättää lopulta itse oman suosikkinsa.

Parhaat pizzapohjareseptit – näillä ohjeilla onnistut

Hyvä pizzapohja on mahdollista tehdä monella tapaa. Jos aikaa on, kohota taikina ajan kanssa jääkaapissa tai leivo se trendikkäästi juurimenetelmällä. Kiireinen kohottaa pizzapohjan leivinjauheella, gluteenia välttelevä puolestaan valmistaa gluteenittoman pizzapohjansa gluteenittomasta jauhoseoksesta.