Vinkit

Kantarelli on metsän kultaa

3.7.2012 Teksti: Sirpa Hammarberg

Innokkaimmat kantarellin ystävät alkavat nuuhkia tuttuja kantarellipiilojaan jo kesäkuussa: joko ne pienet kultapalleroiset nousisivat. Mattimyöhäiset voivat hyvänä vuonna saada koriinsa keltaista täytettä vielä lokakuussakin. Monen mielestä kantarelli on se kaikkein herkullisin ja kaunein sieni.

kantarelli-kasviswok
Kuva Jorma Marstio

Kantarelli on turvallinen sieni, sen voi puhdistamisen jälkeen syödä vaikka raakana. Sen hieno aromi sopii hyvin yhteen erilaisten kalojen kanssa, salaatteihin ja pikkelssiin, risottoihin ja muhennoksiin sekä liharuokien lisäkkeeksi tai kastikkeeksi. Sen voi leipoa leipään tai kokeilla riisipiirakoiden maustajana. Kantarellikeitto on juhlapäivällisen upea alkuruoka.

Kesän ensimmäiset pikkukantarellit pyöräyttää nopeasti kuumassa pannussa voin ja suolaripauksen kera herkulliseksi suupalaksi. Pienistä sienistä ei paljon nestettä irtoa. Sen sijaan kostean syksyn suurista sienistä enin neste kannattaa haihduttaa pannulla ruonvalmistuksen aluksi.

kantarellit
Kuva Jorma Marstio

Kantarelli säilyy purkissa ja pakkasessa

Pakastaminen on paras tapa säilöä kantarellit. Niistä kiehutetaan (ilman rasvaa) enin neste pois, sitten ne jäähdytetään ja pussitetaan ilmatiiviisti tai pakastetaan rasioissa. Suuret sienet on hyvä paloitella pienemmiksi. Sienet kutistuvat kiehutettaessa ja mahtuvat pieneen tilaan.

Sienet voi pakastaa myös liemineen: sieniä kuumennetaan hitaasti pannulla ja nesteen annetaan irrota, kiehautetaan, ja sienet pakastetaan liemineen rasioissa. Kantarellit voi pakastaa puhdistettuina myös raakoina lyhytaikaista säilytystä varten.

kantarelllien puhdistusta
Kuva Jorma Marstio

Kantarellien kuivatuksesta ollaan kahta mieltä: toisten mielestä kuivatus sitkistää mallon, toisten mielestä vahvistaa aromia. Jos malto tuntuu sitkeältä, sen voi rouhia tai jauhaa ja käyttää mausteena. Kantarellijauhe on oivallista esimerkiksi lihapullien ja jauhelihamurekkeiden ja -pihvien taikinoihin, sämpylöihin ja leipiin tai patoihin ja muhennoksiin.

Kantarellien kuivaus onnistuu parhaiten hyvässä sienikuivurissa. Kiertoilmauunissa voi myös kuivattaa sieniä, kun uunin luukku on hieman raollaan ja lämpötila noin 40 astetta, ihan maksimi on 50 astetta. Liian kuumassa uunissa sienet alkavat keittyä ja kuivatus epäonnistuu. Suuret sienet paloitellaan pienemmiksi.

Sormenpäänkokoisista pikkukantarelleista voi tehdä pikkelssiä (jos raaskii), joka tuo aurinkoisen kesän muiston ruokapöytään talvisena juhlapäivänä.

kantarellisäilyke
Kuva Norman Ojanen

Kantarellien kerääminen on helppoa ja hauskaa

Kantarelli on monelle se ensimmäinen sieni, jonka oppii tunnistamaan. Kaunis keltainen sieni pilkistää heinikossa ja on helppo löytää, etenkin kun on löytänyt yhden. Kantarellipaikalla kannattaa kurkistella heinien ja saniaisten alle tai sammalten reunoille. Usein lakkeja on piilossa vieri vieressä sammalikossa tai heinissä.

Kantarellin satokausi alkaa keittiössä jo kesäkuussa, kun Saarenmaalta saapuvat ensimmäiset erät toreille. Sadon ennustaminen on vaikeata, ja joskus varmoiksi koetuilta paikoilta ei löydykään yhtään mitään. Silloin kannattaa yrittää etsiä uusia sienipaikkoja.

Kantarelli on niin sanottu kulttuurisieni, joka viihtyy ihmisasumusten tienoilla, kuten teiden, ojien ja polkujen pientareilla sekä pihapiireissä. Metsissä kantarellit löytyvät usein sekametsistä koivujen läheisyydestä. Niitä voi löytää yllättävistäkin paikoista, vaikka aurinkoisen kallion päältä kuivasta sammalesta tai varjoisan notkelman pohjalta.

Kantarelli säilyy hyvin jääkaapissa muutaman päivän, sillä siinä on vain harvoin toukkia. Kantarellin poimuihin saattaa jäädä neulasia, hyönteisiä tai roskia, mutta ne on helppo puhdistaa sudilla tai huuhtaisemalla.

Kantarellireseptejä:

Marinoidut kantarellit
Kantarellilisuke
Kantarelli-kasvispannu
Kantarellirisotto
Samoilijan poronkäristys
Kantarellibruschetta

Lue myös

Suosittelemme