Sokeri leivonnassa – milloin kannattaa käyttää kidesokeria tai erikoishienoa sokeria?
Sokerilla on leivonnassa monia rooleja. Se tuo kakkuihin kuohkeutta, antaa leivonnaisiin kullanruskean sävyn, rapeuttaa marengit ja viimeistelee pullat.
Sokerilla on leivonnassa monia rooleja. Se tuo kakkuihin kuohkeutta, antaa leivonnaisiin kullanruskean sävyn, rapeuttaa marengit ja viimeistelee pullat.
Sokeri vaikuttaa leivonnaisten makuun, mutta sillä on muitakin rooleja leivonnassa. Sokerit vaikuttavat leivonnaisten ulkonäköön, väriin, aromiin, säilyvyyteen ja rakenteeseen. Esimerkiksi runsaasti sokeria sisältävästä kakusta tulee pehmeämpi verrattuna kakkuun, jossa sokeria on liian vähän. Lisäksi leivonnaisen korkea sokeripitoisuus hidastaa mikrobien kasvua.
Lue myös: Haluatko vähentää sokeria? Näin korvaat sokerin leivonnassa
Tavallisesti sokerista puhuttaessa tarkoitetaan sakkaroosia, eli ruoko- tai juurikassokeria, joka valmistetaan sokeriruo’osta tai sokerijuurikkaasta.
Kidesokeri löytyy lähes joka kodista
Kidesokeri on kidemäistä sokeria, jota voidaan käyttää taikinaan sellaisenaan tai vatkattavien taikinoiden vaahdon muodostamiseen. Sokeri tekee vaahdosta kestävän vahvistamalla sen rakennetta.
Kiteiden suuruus vaikuttaa leivonnaisten lopputulokseen, sillä pienet kiteet sitovat enemmän ilmaa kuin suuret. Näin vaahdon pysyvyys paranee ja leivonnaisesta tulee kuohkeampi.
Erikoishieno sokeri sopii vaahdotettaviin taikinoihin
Erikoishieno sokeri on peruskidesokeria pienikiteisempi sokeri. Se toimii erityisen hyvin vaahdotettavissa taikinoissa, kuten marenkiin. Erikoishieno sokeri sopii mainiosti myös kääretorttupohjan sokerointiin tai ripoteltavaksi munkkien päälle.
Fariinisokeri toimii erityisen hyvin maustekakuissa
Fariinisokeri on kidesokeria, johon on lisätty tummaa siirappia. Siirappi tekee fariinisokerista ruskean, pehmeän ja kostean. Fariinisokeri kovettuu helposti, sillä se sitoo enemmän kosteutta kuin muut sokerit.
Fariinisokeri on hieman makeampaa kuin tavallinen sokeri, joten käytä sitä noin kaksi kolmasosaa ohjeessa ilmoitetusta sokerimäärästä. Aromikasta fariinisokeria voi käyttää esimerkiksi maustekakuissa, muffineissa ja kekseissä.
Ruokosokeri tuo leivonnaiseen väriä ja aromia
Ruokosokeri tuo makua ja mehevyyttä leivonnaisiin. Se sopii erityisesti suklaata ja kaakaota sisältäviin taikinoihin. Ruokosokeri on yhtä makeaa kuin kidesokeri, joten sillä voi helposti korvata tavallisen sokerin. Kun ohjeessa lukee 1 dl sokeria, voi käyttää saman määrän ruokosokeria.
Kannattaa kuitenkin huomata, ettei se vaahtoudu ihan yhtä hyvin kuin tavallinen sokeri.
Raesokeri viimeistelee pullat
Raesokereita käytetään perinteisesti leivonnaisten, esimerkiksi pullien koristeluun, sillä kova ja karhea raesokeri kestää hyvin paistamista, pakastamista ja kosteutta. Raesokeri valmistetaan palasokeria murskaamalla.
Tomusokeri koristaa ja maustaa kuorrutteet
Tomusokeri on kidesokerista jauhettua erittäin hienoa sokerijauhetta. Sitä käytetään muun muassa leivonnaisten, kuten kahvikakkujen ja viinereiden koristeluun, kuorrutteisiin ja erilaisiin täytteisiin tuomaan makeutta, jämäkkyyttä ja samettisuutta. Tavallisesti tomusokeriin on lisätty perunatärkkelystä paakkuuntumisen estämiseksi.
Tomusokeri vaahtoutuu yhtä hyvin kuin tavallinen sokeri. Jos korvaat ohjeessa tavallisen kidesokerin tomusokerilla käytä tomusokeria enemmän, eli noin 1 1/2 dl tomusokeria vastaa 1 dl kidesokeria.
Mitä eroa on vaniljasokerilla ja vanilliinisokerilla?
Vaniljasokeri sisältää aitoa vaniljaa. Se on vaniljatangosta ja sokerista valmistettua maustetta, jota käytetään pieninä annoksina monissa eri leivonnaisissa tuomaan vaniljan makua ja tuoksua. Vaniljasokeri on vaaleanruskeaa jauhetta, josta voi havaita jauhetun vaniljatangon tummina pilkkuina.
Vanilliinisokeri sen sijaan on mauste, joka koostuu sokerista ja teollisesti valmistetusta vanilliiniaromista. Vanilliinisokeria käytetään kuten vaniljasokeria, mutta aitoa vaniljaa siinä ei ole. Vanilliinisokeri on täysin valkoista jauhetta.
Sekä vaniljasokeri että vanilliinisokeri sopivat käytettäväksi mausteen tavoin kermavaahdoissa ja leivonnaisissa.
Lähde: Kondiittorin käsikirja (Suomen Leipuriliitto ry, 2003), Dansukker
Artikkelia on muokattu ja sitä on täydennetty vinkein 11.4.2024
Lue myös Kotiliesi.fi: Hunaja on sokeria vähäkalorisempi makeuttaja, joka voi auttaa yskäänkin – 5 herkullista reseptiä
Kommentit
Virkistä viikkoasi Annalla!
Katso tarjous