Valkosipuli eli kynsilaukka

Valkosipuli on moneksi muuntautuva ja intohimoisesti rakastettu herkku. Sen aromi voi olla tulisen voimakas tai lempeän pehmoinen, riippuen siitä, missä vaiheessa sitä ruokaan lisätään.

Monet reseptit alkavat: Kuullota öljyssä pilkottua sipulia ja valkosipulia… Keittiöön leviää makuhermoja kutkuttava tuoksu. Valkosipuli on patojen ja kastikkeiden makuperusta. Se tosin palaa helposti, joten sitä ei pidä käristää liian kuumalla pannulla tai liian kauan.

Pitkä kypsennys pehmentää valkosipulin terävyyden, ja siitä tulee herkku, jota voi syödä vaikka sellaisenaan. Kokonaisena uunissa kypsennetyt valkosipulit pehmenevät makeaksi tahnaksi, jota voi vaikka puristaa suoraan kynnen kuorista leivälle, kuin tuubista.

Vedet kielelle herauttavaa säväkkyyttä saa, kun puristaa tuoretta valkosipulia suoraan valmiiseen ruokaan, esimerkiksi kuumana kuplivan pitsan pinnalle.

Aasialaisten tulisten wokkiruokien perusyhdistelmä valkosipuli, chili ja inkivääri antavat wokeille ja curryille tyypillisen voimakkaan lämpöisen maun. Ja mitä olisi lammas ilman valkosipulia! Valkosipulinkynnet hautuvat herkullisiksi karitsanpaistiin tehdyissä viilloissa.

Italialainen tomaattikastike ei vain ole niin herkullinen ilman valkosipulia kuin täyteläisten valkosipulinaromien kera. Eikä klassikkoja, kuten aioli – valkosipulimajoneesi, tsatsiki tai vorschmack olisi olemassa ilman valkosipulia.

Valkosipulin maku on monivivahteinen

Yleinen uskomus on, että valkosipulin maku kärsisi, kun se puristetaan valkosipulipuristimella veitsellä leikkaamisen sijaan. Tästä ei ole pitäviä todisteita. On myös makuasia, haluaako nimenomaan valkosipulin terävää makua, vai lempeämpää aromia.

Valkosipulin tosiystävät lisäävät valkosipulia ruokaan monessa eri vaiheessa, ”ripotellen”, jotta sen koko makukirjo tulisi esiin.

Valkosipulin erittäin voimakas aromi jakaa mielipiteitä, jotkut eivät voi elää ilman sitä, toiset eivät voi sietää sen hajuakaan. Persilja neutraloi valkosipulin hajua, ja ne ovatkin usein liitossa, esimerkiksi persilladessa – hienoksi hakatun persiljan ja valkosipulin sekoituksessa.  
 
Valkosipuli yhdistetään usein muidenkin yrttien kanssa, kuten basilikan, oreganon, rosmariinin sekä timjamin kanssa, ja se kuuluu osana bouquet garni –yrttimaustekimpun italialaista versiota.

Viljele tai versota valkosipulia

Valkosipulinkynsi on tuoreena rapea ja öljyinen ja hyvin voimakas. Valkosipulin kynnen sisällä odottaa uuden kasvin alku, ja ajan mittaan kynnen sisältä alkaa versoa vihreä uusi varrenalku. Valkosipulinversot ovat kynsiä miedompia, mutta kuitenkin valkosipulisia, ja niitä käytetään etenkin aasialaisessa keittiössä runsaasti.

Valkosipulinversoja voi kasvattaa kotona kukkaruukussa. Valkosipulinkynsiä painetaan märkään multaan niin, että kynsi on puoliksi mullan peitossa, terävä pää pinnalla. Kun versot tulevat esiin, voi aloittaa kastelun. Satoa leikellään tarpeen mukaan.

Valkosipulia viljellään avomaalla yksivuotisena. Se tarvitsee ravinteikkaan maan, joka on lannoitettu esimerkiksi puuntuhkalla. Syksyvalkosipulit saavat talvella maassa kylmäkäsittelyn, mutta keväällä istutettavat kynnet käytetään pakastimessa, jotta ne lähtevät itämään.

Yksikyntinen valkosipuli on tavallisesta kehitetty pullea versio, joka on helpompi kuoria kuin pienet kynnet. Kuori irtoaa kuitenkin helposti tavallisistakin kynsistä, kun kynnen rusauttaa vähän halki esimerkiksi veitsen lappeella tai kämmensyrjällä.

Valkosipulit säilötään useimmiten kuivaamalla, monesti varsistaan letitettyinä. Kuivuessaan öljyjä haihtuu, ja kynsi menee hieman kasaan. Joskus valkosipulit kuivataan savustamalla, jolloin ne saavat pehmeän savuisen lisäaromin. Valkosipulia voi säilöä myös marinoimalla, tai sen aromin voi taltioida mausteöljyihin tai ‑etikoihin.

Kokeile myös näitä valkosipuliherkkuja:

• Marinoidut valkosipulinkynnet
• Helppo valkosipulimajoneesi
• Yrttipesto
• Valkosipulikurkut
• Valkosipulisilli
• Perunamuusi Välimeren tapaan
• Valkosipulikeitto
• Valkosipuli-vuohenjuustokeitto
• Naudanliha-kasviswok
• Kanavartaat satay-kastikkeessa
• Hedelmäinen lammastagine

Kuvat: Norman Ojanen, Mirva Kakko, Suvi Laine ja Pekka Nieminen